《释名·释宫室》称：“灶，造也，创造食物也。”《汉书·五行志》称：“灶者，生养之本。”可见，灶在古代人们生活中的重要地位。中国烹饪就形成时期而论有一万多年的历史，但灶的历史并不长，也就2000多年的时间。汉代对于灶十分重视。

早期烹饪所用的火膛就是灶的雏形，火膛是在一个固定型制中的火堆，以圆形、瓢形居多，也有少量方形的。火膛边有贮藏火种的火种罐，可以方便将火膛点燃。龙山文化时期，将火置于房子中心。配套使用的炊具，也主要是有深度的鼎、鬲等三足器。

夏商和西周时，人们住房内所见的灶址与史前时期是没有太大区别的。到了春秋战国时期，尤其是战国晚期以后，随着陶质无足炊器在人们生活中的大量使用，封闭燃烧的灶也就应运而生。典籍中对于炊火设施的记载，先后有两个名称，在孔子之前为“爨（cuàn）”，孔子之后则为“灶”。

从全国各地出土的陶灶模型来看，在汉代，已普遍使用有烟道封闭燃烧的灶了，且已经定型并有很高的水平。根据出土陶灶的形制分析，灶在汉代有其发展变化的过程。

初时，仅有一个灶眼，但人们在使用中发现．灶膛通过烧柴所形成的热能，除部分在火眼被炊具吸收外，大部分热能却通过灶的烟囱，排到外面去了，太浪费。如何充分利用热能，长期的生活实践，使人们开始在灶台中间大火眼后部设一个小火眼，利用后部余热既能温水，也可以加工食品，这样多眼灶就出现了。人们在实际操作中又发现，利用后部不太方便，有人将大火眼后移，并在前则两边设温水缸形的灶。这种灶不仅更加充分利用热能，同时加工食品更为方便，既节省了人力物力，也缩短了加工时间。在这以后可以同时用于多种方式加工的，两大眼灶、三大眼灶相继出现。灶的各种形式都已具备。

有的陶灶模型不仅可以使人们见到灶的变化，也可以了解汉代人所用食品和各种不同的炊具。比如前面提到的单眼灶，本身也有区别，有的灶面素洁无装饰，无摆放任何食物，而有的不仅有装饰，而且灶台上还摆放有鱼、鳖、肉、鸡等食物。这些区别至少可以使我们了解，第一，汉代人所吃的食物已与今人无异，饮食方式和我们无大的差别；第二，汉代社会的贫富差距。明器灶，直接反映墓主生前生活，两种不同灶面，是社会不同阶层的生活反映。

我们从两眼灶中发现，装饰物除有炊事加工物外，灶面上还放有一些前代没有的炊事用具，这说明汉代厨具更为多样化。同时我们还可以发现长钓、扫帚这些炒离不开的工具较普通，看来汉代炒已经非常普及了。

我们从陶灶模型中，还可以看到一种灶，其火眼数量不等，火眼上的釜高出灶面。釜可以随时拿起，这种灶和我们今天用于炒菜的灶几乎一样。另外有些灶还设有隔烟墙，以防烟炱侵及釜甑。

我们说灶就离不开烟囱，从各式陶灶看，烟囱也有所不同，有粗大方形，有较小圆柱形，有扁直钮状，也有梯形。但值得一提的是，汉代人已充分注意到，烟囱不仅有排烟的作用，同时还具有抽进空气中氧气．加大火力充分燃烧的作用，所以汉代的烟囱设在较高位置，露天的建成塔形或亭形，烟囱上设顶．顶下四周设众多出烟孔，这既克服了大风和雨水直接顺烟囱进入灶膛，也避免了对燃烧和热能形成的干扰。同时也注意灶口的设计，尽量使之适度，配合烟道使火力更强。汉代的灶口烟囱的形式，一直沿用至今，这就足以说明其设计的科学性。

事实上灶在餐饮中的作用，始终为人们所认可，在炊事行业中，用行话称炒菜的大师傅，“灶上的”或“主灶”，这充分说明灶在炊事行业中的地位。

下面让我们一同走进淮北市博物馆，看一看这些形态多样的陶灶，想象着：灶膛内的熊熊烈焰．灶台上烹炒出的阵阵香气，伴随着那袅袅灶烟而弥漫于整个庖厨之中。

参考文献：

1.《汉代物质文化资料图说》孙机

2.《汉代陶器与古代文明》肖克之、张合旺、曹建强